山药(Dioscoreaspp.)马铃薯科马铃薯属蔓植物，俗称淮山，其食用部位为地下块茎(担根体)，山药营养丰富，块茎富含人体必需胺基酸、蛋白质和淀粉，还有粘液、尿囊素、胆碱、纤维素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、钙、磷、铁、碘等矿物质 山药(Dioscoreaspp.)马铃薯科马铃薯属蔓植物，俗称淮山，其食用部位为地下块茎(担根体)，山药营养丰富，块茎富含人体必需胺基酸、蛋白质和淀粉，还有粘液、尿囊素、胆碱、纤维素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、钙、磷、铁、碘等矿物质。自古以来，山药的块茎就被用于药用，「神农本草经」列为上品，性平、凉、甜、无毒，能健脾胃、补肺肾，主要用于腹泻、腹泻、口渴、疲劳、咳嗽、遗精、尿频等。民间用作滋养强壮药物，具有祛痰作用。六味丸、八味丸、参苓白术散等传统名方，以及市场上的四神汤，都有山药。除上述功效外，山药还是一种嗜口性极佳的健康蔬菜，因为山药生性强健，无严重病虫害。除上述功效外，山药还是一种嗜口性极佳的健康蔬菜，因为山药生性强健，无严重病虫害。该省栽培的山药品种可分为两类，一类为块状山药，分布在热带和亚热带地区，土豆形状大，产量高，生产快。另一种是长山药，最初分布在中国大陆和日本等温带地区。茎和葡萄藤又细又圆，叶子又窄又长。块茎形状像一根长棍子。其特点是质量优良，产量低于块状山药。它通常被用作中药处方的强补充剂，价格很高。长山药块茎很长，通常可达80个～90厘米，甚至超过1厘米，在收获和处理时必须小心，以免造成伤口。目前，块茎在市场上经常被切割成几段，用于储存、运输和销售。因此，当伤口处理不当时，切口很容易感染病原体，导致块茎腐烂和失重。为了开拓长山药市场，一些农民在剥皮后直接进入超市，但由于棕色变化，山药块茎会降低商品寿命，影响购买意愿。在当今繁忙的工商中，对这类调理园区产品的需求将日益增加，酶和非酶褐化反应是限制水果和蔬菜商品寿命的重要因素，因此抗褐化剂得到了广泛的应用。亚硫酸盐在调理园产品中应用广泛，因为它具有抑制酶、非酶褐变和微生物的作用，但容易导致食用者过敏性哮喘，因此需要寻求更安全的抗褐化剂。本文介绍了适当、无害的化学品和包装方法，以解决长山药储存和销售过程中的腐烂和褐化问题。氯化钙的处理可以减少储存过程中块茎切口的腐烂 钙在维持水果和蔬菜的质量中起着重要的作用。植物在果实收获前喷洒钙或真空渗透和压力浸渍后，可有效抑制果实储存疾病的发生。如果在桃子收获前喷洒硝酸钙和氯化钙，或在收获后喷洒2或4％氯化钙加压渗漏可抑制桃果腐败的发生率。Peniciliumexpansum是Penicililium中最重要的病菌，对苹果和梨有害。在适当的环境下，这种病菌会软化苹果和梨的实细胞壁，降低质量。增加苹果中的钙含量可以改善这个问题，保持果实硬度。导致山药块茎切口腐烂的病原菌主要是空气中常见的绿霉、绿霉和根霉菌。氯化钙处理可减少长山药块茎切口腐烂的发生，氯化钙处理浓度为2%。处理方法很简单。将20公克氯化钙溶解在1公升水中，浓度为2％氯化钙溶液，然后将长山药块茎放入2％氯化钙溶液中，浸泡三分钟取出，阴干后装箱，可降低块茎切口的腐烂率。收获的山药块茎具有休眠性。降低储存温度可以有效延长山药块茎的休眠。然而，一些山药品种对低温极为敏感。储存温度过低往往会导致感冒，这是储存过程中应注意的事项。如果块状山药块茎对低温敏感，储存地点的温度不应低于15℃，以避免感冒。长山药块茎耐低温。因此，如果想长期储存，可以将长山药块茎浸泡在氯化钙溶液中，储存在5℃的冷藏中，半年后仍能保持优良的品质。 真空包装与柠檬酸处理可抑制山药块茎去皮后的褐化 长山药块茎剥皮后直销超市是农民拓展山药市场的途径。只有山药剥皮后，才会在短时间内褐化，失去商品价值，影响消费者的购买意愿。这种情况在其他作物中也很常见。例如，蘑菇收获后，质量迅速下降。最明显的变化是褐变。这种褐变是由聚酚氧化酶（或邻近）引起的－引起二元酚。山药块茎去皮后褐化的主要原因也是聚酚氧化酶的褐化反应。山药块茎中聚酚氧化酶的活性会随着去皮后时间的增加而增加，尤其是去皮后3天。目前，广泛研究了抑制酶褐化的方法。例如，蘑菇可以用25%或50%的二氧化碳处理，这可以明显抑制蘑菇柄基部切口的变色和蘑菇柄的褐化；切丝结球生菜可以用气调包装或真空包装，以延长储存期；也有报道称，亚硫酸盐因影响人体健康而逐渐被其他安全药物取代。山药块茎剥皮后，如果不加以处理，腐烂率将达到100%；虽然浸水腐烂率略有下降，但仍高达90%％以上；将山药块茎浸泡0.05M柠檬酸一分钟，可完全防止腐烂。同时，柠檬酸0.05M处理后的块茎在5℃下储存30天，表面只有一点棕色，仍然具有商品价值；未经处理的块茎在10天后没有商品价值；浸泡处理也可以稍微减少棕色变化，但15天后没有商品价值，证明柠檬酸可以有效防止山药块茎表面的剥皮。综上所述，山药块茎去皮后最合适的处理方法是将去皮的山药块茎放入0.05M柠檬酸溶液中(9.6公克柠檬酸溶于1公升水)，浸泡一分钟后取出，然后用真空包装储存在5℃，可维持商品使用寿命30天以上。