蘑菇蒜辣酱是一种新型的复合调味品，既可以自食，也可以送给亲朋好友，也可以出售。

　　新型复合调味品——蘑菇蒜辣酱不仅可以自食，还可以送给亲戚朋友，还可以出售。它是利用市场和技术的一种致富上好路。

　　一、 配方

　　1.主料：平菇35公斤，豆瓣酱25公斤，大蒜35公斤，红辣椒5公斤。 　　2.辅料:碘盐5公斤，蔗糖3公斤，姜粉2公斤，葱粉1公斤，五香粉0.5公斤，花生油5公斤，芝麻油1公斤(碘盐、蔗糖等辅料要根据口味加减)。 　　二、操作 　　1.备料:平菇去除基部和杂质，彻底清洗、沥干、干燥至表面无水时，粉碎成碎片，不要失水。豆瓣酱可以提前自制，也可以购买成品。没有豆瓣酱可以用面酱代替，用量可以增加到30公斤。蒜瓣去除破碎、病斑后，浸泡、去皮、洗净，粉碎成碎片。红辣椒颜色红，辣味适中，含水量12％去蒂、去杂、洗净、沥干左右优质干品，稍微晾干后粉碎。 　　2.炸平菇:先将花生油放入大锅中，加热至冒烟(约140℃)。将平菇倒入油锅中，迅速翻转，油炸约1分钟。当平菇颜色变黄变脆时，停止加热，取出平菇碎片，排出油脂。 　　3.油炸辣椒：将辣椒粉放入锅中油炸，不断翻转，直到略黄褐色，停止加热，取出油。注意均匀翻转，防止部分辣椒油炸不足或过度。 　　　 　　4.冷却分离:将花生油从锅中取出，放入容器中冷却，沉淀落渣，然后分离油渣。 　　　 　　5.加热酱汁：将冷却的花生油放入大锅中，再加热至85℃以上。根据配方，加入葱粉、五香粉、姜粉等配件。当葱粉出味时，迅速加入其他原料，快速充分翻转，加热至100℃，保持约1分钟成为辣酱。 　　　 　　6.罐盖:将辣酱放入洗净消毒的螺旋玻璃瓶中，按200克或225克计量，然后加一层芝麻油盖顶，立即拧紧瓶盖。 　　7.灭菌处理:为延长储存时间，长期保存，应进行灭菌处理。成品辣酱瓶可放入制菌种高压灭菌锅中，压力升至0.1兆帕时保持15分钟。灭菌后，自然冷却后可长期储存。