一、瓶装甜黄瓜 1、选料 选择长度在15cm以内、直径在4.5cm以下的嫩黄瓜，去除伤烂、虫害、畸形瓜。 2、浸泡、洗刷 由于黄瓜泥沙表面不均匀，必须用流动清洁饮用水浸泡3～8小时后用刷子刷洗或喷洗。 3、切段 用锋利的武器切掉黄瓜的瓜蒂和顶部，以免暴露

一、瓶装甜黄瓜

1、选料 选择长度在15cm以内、直径在4.5cm以下的嫩黄瓜，去除伤烂、虫害、畸形瓜。

2、浸泡、洗刷 由于黄瓜泥沙表面不均匀，必须用流动清洁饮用水浸泡3～8小时后用刷子刷洗或喷洗。

3、切段 将黄瓜的瓜蒂和顶部切开，以不露籽为度，然后切成7～小段8厘米。

4、漂烫:将切好的黄瓜放入90℃的水中漂烫1～2分钟后，用自来水快速冷却。注意漂烫水温不宜过低，时间不宜过长。

5、洗瓶:先将玻璃瓶浸入40℃:～50℃的1.5%～碱水中2.5%约30分钟，取出后用温水冲洗，然后用清水刷净控制干燥。

6、配料比为白砂糖32克，冰乙酸2.28克，水65.5克。配置方法是用标准饮用水加热至沸腾，加入白砂糖，溶解后过滤，加入冰乙酸，将总重量调整到100克。

7、瓶装:选择容量合适的玻璃瓶，将310克黄瓜、190克汤和3段红辣椒放入瓶中，要求汤中装满淹没的黄瓜，汤温不得低于85℃。

8、密封：用自动或半自动玻璃真空密封机密封，密封中心温度不低于70℃。

9、灭菌、冷却：采用水煮灭菌法：先将罐装入灭菌篮，然后进入灭菌锅，关闭灭菌锅，打开50℃温水至顶罐15cm以上，关闭锅所有排气阀和溢流阀加热至100℃，水温100℃15分钟，然后用循环水冷却至37℃，擦拭水储存。

10、保温包装:20℃保温7昼夜，25℃以上保温5昼夜后检查标签包装。

二、辣黄瓜丁

1、配料比:黄瓜50公斤，白糖50公斤，辣椒粉0.4公斤，姜粉0.4公斤，蒜泥1.5公斤，鲜芹菜(切碎)0.4公斤，丁香粉0.05公斤，明矾粉0.1公斤，肉桂粉0.05公斤，安息酸钠0.08公斤。

2、操作要点：(1)选料：取长约8厘米、直径约2.5厘米的青嫩黄瓜为料。(2)原料处理:将选定的黄瓜洗净，整个黄瓜用针刺穿透瓜体，使其容易脱水吸入糖液。穿刺后，9小时后将含0.1%亚硫酸钾和0.1%氯化钙的水移出过滤干燥的水分备用。(3)进料浸渍:将白砂糖与其他成分充分混合后，加入黄瓜入坛，将一层黄瓜和一层白砂糖混合物压实，直至填满坛口，密封坛口。坛子每天摇动两次，然后浸泡一个月。（4）切割：浸渍期满后，打开罐子，取出黄瓜，过滤糖，放在阳光下干燥约1天。表面水干燥后，切成2厘米长的小段，干燥至半干燥，装瓶出售。

三、糖黄瓜

1、原料选择：选用未成熟、肉质细腻脆嫩、直径3.5cm以上的青黄瓜。

2、洗、切：用清水充分清洗黄瓜，横切成长约4厘米的小段，将瓜段的瓜心刺掉，在瓜段周围划上条纹。

3、浸石灰:将处理好的瓜段立即浸泡在饱和澄清的石灰水中约7小时，移入含明胶2%、将微量叶绿素铜钠盐浸泡在绿色溶液中4小时，然后取出沥干。

4、糖渍：将瓜段50公斤放入糖渍槽中，然后将50%浓度的糖液45公斤加热煮沸，趁沸倒入糖渍槽中，浸泡24小时。第二天，将浸渍罐中的糖液泵入加热锅中，煮至104℃，加入安息酸钠0.04公斤，趁热倒入糖渍罐中浸泡2天，将糖液从中间取出，加入2次，使浸渍均匀。将糖液移入锅中，加入6公斤砂糖，煮至115℃，加入瓜段，搅拌均匀，停止加热，放置1天后移出，放入烘盘中。

5、补充干燥：将干燥盘上的瓜段稍压成扁块，进入干燥机以65℃干燥，当含水量降至14%时，将其移出成品。