1.采摘 香椿芽尤其是春天。在南方，露地香椿芽大多在清明至谷雨期间采摘。此时，香椿芽从萌发到生长超过半个月，芽长超过10个～20厘米，质嫩无筋，香味浓郁。因此，最好选择清明节和谷雨之间的家庭腌制时间，其他季节的采芽时间应根据芽的生长情况来确定。腌制芽

1.采摘 香椿芽在春天特别香。在南方，露地香椿芽大多在清明至谷雨期间采摘。此时，香椿芽从萌发到生长超过半个月，芽长超过10个～20厘米，质嫩无筋，香味浓郁。因此，最好选择清明节和谷雨之间的家庭腌制时间，其他季节的采芽时间应根据芽的生长势来确定。要腌制芽，应选择叶厚肥大、梗粗鲜嫩的壮树正枝正朵，以红芽和绿芽为主。

2.腌制首芽的处理 首先选择要腌制的香椿芽，即红绿芽分开，肥瘦芽分开，然后用清水逐一冲洗，去除灰尘，放在阴凉处晾干（如果有水腌制过程，很容易发霉）。

3.腌制 先将待腌制的芽撒上精盐轻轻揉搓，揉至稍萎蔫时开始装缸(陶瓷缸)。按品种，分层压实，随装撒盐，均匀撒盐，同时加入少许酒、醋、红糖。注意两次盐的用量一般是10%～15%，酒醋糖可混合使用，蘸少量喷洒，其作用主要是加速腌制，杀死有害细菌，防止腐烂。这样腌制的香椿芽味道特别好，梗叶饱满，失水少，始终保持鲜嫩酥脆的特点。

4.贮藏 安装气缸后，用塑料布密封与空气隔离，以减少有氧呼吸，并储存在阴凉和低温下。如果可能的话，它可以储存在冰箱或冷藏室。

5.食用 一般来说，它可以在储存10天后食用。第一次食用时，腌制的香椿芽可以彻底翻转，俗称“倒缸”，使其腌制更加均匀，取食时一定要用干净的专用筷子或夹子，避免沾上任何油污，随吃随取，取出后密封缸。

家庭腌制香椿芽，努力做到：一适、二无、三精，即适度揉搓；腌制前无水分干燥，腌制过程无污染；选择芽，使用精盐和精醋。特别注意清洁卫生，确保腌制香椿芽全年不变质，保持天然原味。