(一)工艺流程 泡菜罐准备泡泡发酵酸化成品 入坛泡发酵酸化成品原料选择及处理 制作泡菜盐水，制成发酵酸化成品 (二)技术要点 准备1.泡菜坛：将泡菜坛洗净，装满沸水，消毒10分钟，控制干燥，备用。 2.原料选择：选择肉质肥厚、胎座(一)工艺流程 准备泡菜坛→入坛泡制→发酵酸化→成品 原料的选择和处理→入坛泡制→发酵酸化→成品 制备泡菜盐水→入坛泡制→发酵酸化→成品 (二)技术要点 准备1.泡菜坛：将泡菜坛洗净，装满沸水，消毒10分钟，控制干燥，备用。 2.原料选择:选择肉质肥厚、胎座小、硬度好、无虫蛀、无疤痕的辣椒作为原料。 3.原料处理:用清水冲洗选定的辣椒3次～四次，清洗沉淀物和杂质，控制表面水分。 4.盐水的制备：硬度为16°H以上的井水和矿泉水制备溶液。 按水重新加入6%～8%盐，2.5%白酒，2.5%黄酒，3%糖，1%干姜片，1%蒜瓣。其他香料，如0.1%八角、0.1%胡椒、0.1%甘草、草果、橙皮等，用纱布包裹备用。 5.泡泡:将加工好的原料放入罐内，装牢。放入半坛时，将准备好的香料包放入罐内，然后继续装到离坛口6厘米。～直到8厘米。用竹片卡住，盐水要充分淹没原料。然后盖上罐盖，在罐口水槽中加入盐水，形成水封。 6.发酵酸化:将泡菜坛放在阴凉处自然发酵。如果室内温度在15℃～在20℃的条件下，约10天～开坛取食15天即可。 7.成品:优质辣椒泡菜应干净卫生，香气浓郁，质地清脆，含盐2%～含酸0.4%～0.8%，保持辣椒原有颜色，酸、甜、咸、辣。