一、调味料的制备 将盐（2千克～3千克）和辣椒粉（0.5千克）充分混合后用开水冲成浆糊状，冷却待用。再把与辣椒等量的蒜捣成泥，用刀将适量葱剁成碎末，同时把适量梨擦成细丝待用。将上述蒜泥、葱末、梨丝放入辣椒浆中，并加少量味精调匀。味精量不能过多，否则一、调味料的制备将盐（2千克～3kg)和辣椒粉(0.5kg)充分混合，用沸水冲洗成糊状，冷却备用。然后将等量的大蒜捣成泥，用刀将适量的葱切成碎片，同时将适量的梨擦成细丝备用。将上述大蒜、葱、梨丝放入辣椒浆中，加入少量味精均匀。味精不能太多，否则卷心菜很容易腐烂。根据不同的个人口味，调味料可以调节不同的口味。有些人用牛肉汤或鲜鱼汤（热）而不是沸水。二、准备白菜选用新鲜、优质、大小均匀、无烂叶、无病虫害的大白菜。将大白菜黄叶、老菜帮剥掉，然后用水冲洗，将帮子间的泥沙冲掉。100千克白菜用6千克白菜～7公斤盐，用热水将盐化开，稀释成浓盐水，越咸越好。水完全冷却后，将洗净的卷心菜（大卷心菜应在头部切一个十字口，或切成两半，使盐水渗入）浸泡在盐水中3分钟，一层一层，用石头压，然后倒盐水，浸泡3天，卷心菜软化，控制水，倒剩余的盐水，或使用。如果白菜太大，软化不足，可以在菜帮里撒点盐。三、腌制方法用手轻轻掰开菜帮，放入准备好的调料，让每一个菜帮都涂上准备好的调料，但调料量不容易过多。不要在绿叶部分涂调料。调料放好后，将菜帮合拢，放入缸内(或罐内)，层层编码，最上一层放下落叶，最后压上石头。3天后，盐水渗出。这个时候试试。如果太咸，可以用淡盐水(不要用冷开水)冲洗；如果太淡，可以加一些浓盐水直到合适为止。盐水不应超过菜面，如果盐水不足，可以补充盐水，因为暴露的卷心菜容易腐烂。这样可以在10天内食用或销售。四、注意事项1.大蒜的数量不能太少，而且要捣碎。2.天气冷的时候腌制时间应该是11月下旬～12月初是合适的，此时夜间气温已低于零。如果温度过高，卷心菜很容易酸化，味道也不新鲜。