一、冬瓜脯的制作

1、工艺流程：原料选择去皮切块硬化浸糖液熬糖烘干包糖成品。

二、生产要点：

原料选择：一般以新鲜、完整、肉质致密的冬瓜为原料，以成熟度坚实的为佳。

去皮切块：将冬瓜表面洗净后，用削皮器或刨刀将冬瓜的外皮剥去，然后切成块状或条状。

硬化处理：将瓜条倒入0.5%-1.5%的石灰水中，浸泡8-12小时，使瓜条硬化至可以折断的程度，取出，用清水将石灰水洗净。

预煮：将洗净的瓜条倒入预开水中焯水5-10分钟至瓜条呈透明状后捞出用清水冲洗3-4次。

糖液浸泡：将瓜条捞出清水，沥干，放入20%-25%的糖液中浸泡8-12小时，然后将糖液浓度增加到40%，再浸泡8-12小时.为防止糖液在浸泡时发酵，可在第一次浸泡时加入0.1%左右的亚硫酸钠。

糖煮：将加工好的瓜条称重，每15公斤瓜条称12-13公斤白糖，先将50%的糖液混合，放入夹心锅中煮，倒入瓜条继续煮，将剩余的糖分三次加入，直至浓度达到75%-80%。

烘干和糖衣：冬瓜条从制糖机中取出后进行烘干。干燥后浸入饱和糖液中，取出冷却成糖衣。

3、产品质量要求：质地酥脆，外观洁白，肥厚致密，口感甜美，表面有一层白色糖霜。

2、冬瓜条的制作

选用完全成熟、形状整齐的冬瓜10-15公斤，洗净，去皮，用长刀将冬瓜切成宽15厘米的瓜圈，去核去籽，切成1.5厘米条。将瓜条倒入0.6%的石灰水中浸泡8-12小时，取出，用清水冲洗3-4次，每次1-2小时。将洗净的瓜条倒入预煮开的水中，煮10分钟至瓜条呈透明状。然后取出，用清水冲洗8-12小时，每3-4小时换一次水*。将冬瓜条捞起，沥干水分，倒入另一个缸中，用20-25波美度的糖液浸泡8-12小时。然后将糖浓度提高到40波美度，然后浸泡8-12小时。为防止糖液在第一次浸渍时发酵，可在第一次浸渍时加入适量的亚硫酸钠。蜜饯后，可以煮。当糖液浓度达到78%-80%时，即可出锅晾干。如果煮沸结束时浓度高，可以冷却后干燥。这时候在锅里放少许糖，加几滴水，用旺火融化，不断搅拌，让糖里的水分逐渐蒸发。糖成粉状时，将干冬瓜条倒入，拌匀。一般10公斤左右的干冬瓜条需要用糖100克左右。