香菇（学名：Lentinus edodes），又名香菇、香菇、北菇、厚菇、薄菇、花菇、香菇，是一种食用菌。一般可食用的部分是香菇的子实体，鲜香菇经脱水制成干香菇，便于运输和贮藏，是南北重要的商品。干香菇和鲜香菇广泛用于中国菜。烹调时，需要先将干香菇泡水。在三大美食中，香菇经常作为其中之一出现。在快餐中，香菇也是重要的原料之一。

香菇的形态特征

香菇子实体单生、丛生或成群，子实体中等至稍大。菌盖直径5-12cm，有时可达20cm，幼时呈半球形，后扁至微扁，表面菱形，淡褐色、深褐色至深肉桂色，中间常有深色鳞片，边缘常有污垢，白色有毛或絮状鳞片。菌肉白色，稍厚或厚，细密，有香味。幼时边缘内卷，有白色或黄白色毛，随生长消失。菌盖下有一层细菌，然后破裂形成不完整的细菌环。老化后，盖沿回卷开裂。鳃白色，浓密，弯曲，长短不等。菌柄常为局部，白色，弯曲，长3-8cm，粗0.5-1.5cm，环下有纤毛鳞片，纤维状，内部实心。菌环易消失，呈白色。孢子印白色。孢子光滑，无色，卵圆形至椭圆形，4.5-73-4m，以孢子形成方式繁殖。双核菌丝具有锁状关联。

香菇反季节栽培管理要点

香菇淡季栽培是指利用天然或人工洞穴、人防工事等进行夏季栽培，但多数地方没有此类设施。因此，利用普通大棚和降温设备进行反季栽培将成为生产的主流。技术要点是： 1、栽培设施：普通食用菌大棚。春产结束后，清理原有菌袋，清棚，检修棚膜，喷药适量进行杀菌。然后按层高25厘米左右的搭建果架。每架约有5至7层，架顶用细竹竿连接固定。确认无误后，向棚内倒入清水。棚内撒石灰粉，菌袋可移至架子上。 2、制冷设备：目前某研究所专利产品“多功能水温空调”已定型生产。该设备不仅可以在夏季为生产降温，也可以在冬季为耕作升温。一机两用，节能。显然，效果很好。 2004年在我单位食用菌基地进行了示范应用。 7-8月菌株发芽过程中，可将培养温度降低至20-25，使用效果很好；当低温季节需要取暖时，同时只需要少量的煤、柴火等燃料，设备出风口温度最高可达70。除食用菌生产外，还应用于蔬菜大棚生产。 3、菌袋变色：常规生产程序进行菌种生产和菌袋生产。待菌种全部产生后，可将银耳包编成“井”字形，并盖上塑料薄膜、草苫等，以便在温度升高的同时，通过调整苫的覆盖并在夜间揭膜和揭膜，迫使菌袋表面的白色菌丝倒伏，增加菌袋温差，促使菌袋尽快变色。 4、调温催芽：变色菌袋完成后，补水处理后即可移入棚内，全部单层出苗，间隔5厘米左右。 2天后，再施高温刺激，配合棚内水光刺激，一周左右即可长出小菇芽；之后，保持经常浇水，尽量减少湿度差异，以确保蘑菇芽不断出现。这一阶段的基本管理指标是：温度保持在20-30之间，温差10-15左右；空气湿度在75%-95%之间。因此，不必担心湿度过大会导致死亡；通过调整屋顶覆盖物，棚内光照强度可保持在300-1200勒克斯；适当通风可以使棚内空气保持相对新鲜。 5、蘑菇生产管理：由于蘑菇袋的塑料薄膜较厚，蘑菇芽不能自行破袋而出，因此需要人工剪开塑料薄膜。方法是：在出现菇芽的地方，将塑料薄膜剪开，注意不要伤到菇芽。管理细心的话，可以沿着菇蕾的塑料薄膜剪一个圆形的开口，这样可以最大程度的避免蘑菇变形。从幼芽中伸出后，进入结果管理阶段。此阶段温度应保持在20-28，湿度在75%-95%之间，光照500-1000勒克斯左右，适当通风；当菌盖直径达到2厘米以上时，可直接喷洒食用菌三维营养精华液。当香菇菌盖边缘仍处于向下滚动状态（锣边），但有展开的趋势时，应及时采收。注意，在一定程度上，棚内温度和这个阶段的“叶面施肥”，将决定香菇的品质。 6、退潮管理：香菇退潮比较明显。初潮菇采收时，菇袋失水严重，需补水采样菌后管理采收低潮菇。常用的补水方法是：利用原有的沟、渠、坑或挖土坑，在里面铺上塑料薄膜，放出菌袋，距上缘约20厘米时，铺上一层塑料薄膜，使把它凹进去，用水把凹的形状填满，形成一定的压力，然后把水倒入蘑菇袋的坑里。灌装后，静置24小时后沥干水分。将菇袋放在出菇架上，参照上述管理。一般可采收湿菇5个左右，生物效率在80%左右。