为什么咸鸭蛋的蛋黄里有油？蛋黄含有丰富的脂类，主要是磷脂和甘油三酯。蛋黄中的磷脂主要包括磷脂酰胆碱和磷脂酰肌醇。这些物质不易溶于水溶液，但易溶于油，从而使蛋黄具有油腻的口感。另外，咸鸭蛋经过腌制，在腌制过程中油脂会渗入蛋黄中，从而增加蛋黄的含油量。