橄榄树的品种有潮州绿橄榄、冬圆橄榄、乌橄榄、潮阳三棱橄榄、冬圆橄榄等。其中，潮州绿橄榄是潮州最好的品种，也是潮州最好的品种。冬季圆橄榄纤维少，味道甜，质量好，肉和核不易分离。纤维少，味道甜，质量好，肉和核不易分离。

橄榄树属于树木，一般生长高度为10-25米，高度可生长到35米，胸径也很大，约150厘米。小枝的幼部会有黄棕色的绒毛，但很快就会变成无毛状态。

橄榄枝厚5-6厘米，小叶呈披针形，椭圆形，长6-14厘米。叶背会有小疣状凸起，果实成熟后呈黄绿色，皮肤很厚。

橄榄树种类繁多，如潮州青皮橄榄、冬圆橄榄、乌橄榄、潮阳三棱橄榄、冬圆橄榄等，其中卡拉马塔橄榄最为常见。

潮州青皮榄

潮州青皮橄榄是潮州最好的品种。每种水果的重量为12克。水果形状美观，味道好。可食用的水果较多。它是一种早熟和新鲜食品加工的优良品种。

冬节圆橄榄

主要产于广东省普宁梅塘，果实呈椭圆形，黄绿色。每种水果的重量约为9克，纤维较少，味道甜，质量好，肉和核不易分离。

乌榄

乌橄榄，又称黑橄榄，果实卵圆形为长卵圆形，紫黑色，长3-4厘米，比普通橄榄大。核的两端相对钝，横截面形状近圆。

潮阳三棱榄

主要生产在广东朝阳，果实为倒卵形，单果重10克。果肉颜色为白色，香味浓郁，口感甘甜，核颜色为棕红色，是鲜食品质优良的品种。