1.方法。 (1)原辅材料质量要求:河蟹:选择1000:～125克/只规格大小的新鲜河蟹需要外壳清洁、健康强壮、活动良好、无病蟹、死蟹或捕获时间过长的弱蟹；盐：应符合GB5461的质量标准；白砂糖：应符合GB3171的质量标准：酱油：应符合GB2717的质量标准　　1.方法。　　(1)原辅材料质量要求:河蟹:选择1000:～125克/只规格大小的新鲜河蟹需要外壳清洁、健康强壮、活动良好、无病蟹、死蟹或捕获时间过长的弱蟹；盐：应符合GB5461的质量标准；白砂糖：应符合GB3171的质量标准：酱油：应符合GB2717的质量标准；香料：干燥正常，无霉变变质现象；生姜：新鲜脆嫩，辣味强，无霉变变质现象。　　(2)工艺流程。　　①原料验收→预处理→分级清洗→沥水；　　②辅料处理→配料；　　经过①和②后→腌制→消毒抑菌处理→卤液调整→装瓶→成品。　　(3)操作要点。　　①原料预处理：将选定的河蟹放入洁净水池中暂养1～2天，吐出泥沙污秽，注意及时充氧，换水，清除死蟹。　　②分级清洗:选择1000:～125克/只大小均匀的螃蟹作为本产品的原料，其他规格的螃蟹用于其他用途。清洗时，用刷子仔细清洗螃蟹的腹背和爪子。　　③辅料处理:辅料包括盐、粉、酱油、香料等。，其中香料需要研制后按比例混合，然后油炸才能使用。香料比例:八角0.4%、花椒0.5%、茴香0.3%、草果0.4%、白芷0.4%、桂皮0.3%、甘草0.3%、橙皮0.5%(注:配料量为腌制卤水量的百分比)。用纱布包裹香料，均匀放入腌制卤水中。　　④腌制：腌制时，应注意用具和腌制容器必须清洗消毒。腌制时，应按顺序放入调味料和配料，并与河蟹混合。腌制盐水应完全浸泡在河蟹中。　　⑤抑菌和消毒处理：在腌制过程中，霉菌和一些嗜盐细菌会逐渐生长。这些霉菌和细菌的产生将直接影响产品的味道和质量。因此，需要及时抑制并尽可能去除。　　2.相关指标：腌制过程中，应定期检查盐水的比例、颜色、气味和蟹肉是否正常，及时处理异情，避免变质。　　外观：成品蟹呈酱黑色，颜色均匀，四肢无缺陷，无腐败变质。气味：有酱蟹味，无不良气味和气味。味道：味道鲜美，味道浓郁。　　3.注意事项。　　（1）在加工过程中，保证成品质量的关键是原料蟹的选择。原料蟹的规格和尺寸应合适，一般为100～125克/只左右为宜。此外，加工前原料蟹的起捕时间也是成品质量的重要环节。由于体力消耗过大，加工后制成的原料蟹腿干燥，口感差。　　(2)原料蟹腌制前必须吐污。吐污的目的一是去除河蟹的土腥味和杂味，二是防止蟹腹在腌制过程中腐烂变质，但吐污时间过长会导致河蟹体力消耗过多。应适当延长排水时间，使腹腔内空荡荡的河蟹饥渴，使卤水更容易快速进入河蟹腹腔，使卤水内外分布均衡，便于腌制均匀。