中国养鹅历史悠久，是世界上养鹅数量最多、品种资源最丰富的国家。鹅作为一种绿色健康食品，具有很高的营养价值，具有药用和饮食疗法的功能。鹅的质量直接关系到肉的质量。肉质是指与鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养有关的一些物理和化学特性的综合。肉的颜色

　中国养鹅历史悠久，是世界上养鹅数量最多、品种资源最丰富的国家。作为绿色健康食品，具有很高的营养价值，具有药用和食疗功能。质量直接关系到肉。肉是指与鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养性有关的一些物理和化学特性的综合。肉的颜色、持水性、嫩度、风味、多汁性等物理特性决定了消费者对肉的可接受性，而肉的化学成分则与营养密切相关。该指标可用于鹅品种的选育和鉴定，也是评价鹅饲养管理和营养状况的重要参考指标。

　　品种　　　　品种以肉色、嫩度、pH值为主、用水力、粗蛋白、粗脂肪、组织特性、氨基酸、脂肪酸含量等参数来衡量。潘克等。(2005年)通过120年龄来衡量。江西地方品种鹅———莲花白鹅、广丰白银鹅、兴国灰鹅、丰城灰鹅测定和比较常规肌肉化学成分。结果发现，蛋白质、灰分和水分的差异达到了非常显著的水平(P 0.01)莲花白鹅含水量最高(73.389%)，最低兴国灰鹅(69.473%);兴国灰鹅蛋白质和灰分含量最高(分别为24.379%和1.462%)，丰城灰鹅最低(分别为21.604%和1.29%);兴国灰鹅脂肪含量最高(3.824%)，但各品种差异不明显。从结果可以看出，水分、蛋白质和灰分含量接近当地品种的鸡肉，但脂肪与鸡肉有很大的不同。从结果可以看出，水分、蛋白质和灰分含量接近当地品种鸡肉，但脂肪与鸡肉大不相同。据测定，文昌鸡的水分、蛋白质和灰分含量分别为73.66%、脂肪含量为1.42%，24.75%和1.285%。扬州鹅零世代(Y0)高波等(2003)、扬州鹅一代Y1(Y00)×Y0)、回交一代Y1b(父本)×Y0)、父本中型白鹅(Z)、母本太湖鹅(T)测定和比较常规肉和肌肉常量化学成分。结果表明，系水力Y1最高，T最低；肉色Y0最深，Y1最浅；Y0pH值、T较大，其它鹅较小，差异不明显。胸肌干物质、粗蛋白、粗灰含量Y1、Y1b较高，粗脂Y0明显高于其它鹅。毛国祥等(2000年)测定了70日龄隆昌鹅、太湖鹅和新太湖鹅(隆昌鹅作为父本，太湖鹅作为母本培育的后代)的胸腿肌肉。结果表明，新太湖鹅粗蛋白含量分别为16.89%、18.64%和17.51%;粗灰含量分别为0.9102%、0.9358%和0.9557%;粗脂分别为1.27%、1.31%和1.64%;分别为53.69%的系统水力、52.67%、54.04%;pH值分别为6.75、6.76、6.78;新太湖鹅的肉色 隆昌鹅 太湖鹅；两亲本之间介于新太湖质，多汁和总营养基本接近太湖鹅。李同树等(2000年)测定了180日龄的五龙鹅，结果表明其pH值为5.90～6.28之间；肌间脂肪含量高，胸肌4%，腿肌3.4%;系水力(胸肌73.4%，腿肌80.2%)和肌肉蛋白质(胸肌23%，腿肌22.6%)高于四川白鹅(系水力和粗蛋白分别为49.17%和18.34%);剪切力高，胸肌4.9公斤，腿肌3.7公斤，嫩度低于浙东白鹅(2.725公斤)、莲花白鹅(2.10公斤)、丰城灰鹅(1.95公斤)、广丰白银鹅(2.10公斤)和兴国灰鹅(2.01公斤)。

　　鹅鸭肌肉中脂肪酸的种类和组成是决定脂肪组织理化性质和肉味的重要化学成分；氨基酸是蛋白质的基本单位。现代营养学认为，肉蛋白的营养价值取决于氨基酸的种类、含量、比例和消化率。刘三凤等。(1999年)测定和比较了大余麻鸭、吉安红毛鸭、兴国灰鹅、广丰白银鹅、丰城灰鹅和莲花白鹅的肌肉脂肪酸和氨基酸含量，为评价水禽的营养价值提供了理论依据。研究表明，鸭和鹅的必需脂肪酸含量差异很大(鸭为17.31%)～21.64%的鹅是12.32%～14.59%)。四鹅中油酸含量高达46.30%～51.49%远高于鸭油酸(39.38%)～39.75%);棕榈酸24.06%～24.93%略低于鸭(25.16%)～25.52%);亚油酸含量9.97%～13.15%明显低于鸭(16.64%)～20.95%);硬脂酸含量为5.27%～7.39%，与鸭(6.73%～8.26%)接近。从饱和脂肪酸的角度来看，鸭的含量是33.12%～35.10%高于鹅29.99%～32.84%;鸭的不饱和脂肪酸含量为64.57%～66.79%低于鹅67.04%～69.85%。从饱和脂肪酸的角度来看，鸭的含量是33.12%～35.10%高于鹅29.99%～32.84%;鸭的不饱和脂肪酸含量为64.57%～66.79%低于鹅67.04%～69.85%。肌肉氨基酸研究结果表明，六鹅鸭品种存在一定差异。其中，广丰白银鹅肌肉氨基酸总含量最高，达203.91毫克/克，其次是大余麻鸭，丰城灰鹅为171.60毫克/克。从必需氨基酸含量来看，广丰白银鹅也是最高的，达84.56毫克/克，因此可以认为广丰白银鹅的氨基酸营养价值高于其他品种。吉安红毛鸭谷氨酸含量最高，28.43毫克/克；其次，广丰白银鹅27.29毫克/克，大余麻鸭26.59毫克/克，兴同灰鹅25.70毫克/克，莲花白鹅25.43毫克/克；最低的是丰城灰鹅22.03毫克/克。据测定，著名优质肉鸡品种石歧杂的谷氨酸含量为32.16毫克/克，分别比吉安红毛鸭和广丰白银鹅高13.73%和14.87%，这与鸡肉的鲜味高于鸭鹅的实际情况是一致的。

　　肌纤维是肌肉的基本成分。肌纤维的组织学特征与肌肉特别是食用（嫩度、风味、多汁）的特征密切相关。毛同祥等(2000年)对隆昌鹅、太湖鹅、新太湖鹅的研究发现，三种鹅胸肌纤维密度分别为2026.20/mm、2124.18/mm、2050.04/mm。但三种鹅腿肌纤维密度分别为太湖鹅(769.05根/mm) 新太湖鹅(642.77根/mm) 隆昌鹅(534.98根/mm)胸腿肌纤维直径最小，分别为10.8lμm、23.26μm，研究结果表明，太湖鹅的肌肉明显优于龙昌鹅，而新太湖鹅基本具有太湖质量好的特点。徐前明等。(2007年)分别测量了70岁朗德鹅和皖西白鹅的胸部、腿部纤维密度和肌肉纤维直径。结果表明，10岁朗德鹅胸部和腿部肌肉的肌肉纤维直径大于皖西白鹅，差异明显(P 0.05);每组朗德鹅胸肌和腿肌的肌纤维密度低于每组皖西鹅值，差异明显(P 0.05)。一般认为肌纤维密度越大，肌纤维直径越小，肌剪力越小，肌嫩度越好，但也有相反的结果。林树茂等。(2006年)测定了兴国灰鹅、广丰白银鹅、丰城灰鹅和莲花白鹅的肌纤维密度、直径、间距、间距和间距。结果表明，不同品种之间的肌纤维间距、肌束间距和肌大束间距存在一定差异。莲花白鹅肌纤维密度最高，其中公鹅1678.50/mm，母鹅613.60/mm，其次是广丰白银鹅和兴国灰鹅，丰城灰鹅最小(公鹅882.00/mm，母鹅49.03/mm);丰城灰鹅的肌纤维直径最大，其中公鹅27.60μm、母鹅34.20μm，二是广丰白银鹅、莲花白鹅、兴国灰鹅。丰城灰鹅肌纤维直径最大，肌纤维密度最小，剪切力明显小于其他三种鹅，嫩度最好。由此可见，肌纤维密度与肌肉嫩度的关系存在不确定性，表明肌肉嫩度不仅受肌纤维密度的重要影响，还受肌纤维密度的影响。例如，随着肌纤维密度的变化，肌纤维和肌束之间的填充物（如脂肪和结缔组织）可能会发生变化，然后肌肉嫩度就会发生变化；此外，种类和品种之间可能存在差异。由此可见，肌纤维密度与肌肉嫩度的关系存在不确定性，表明肌肉嫩度不仅受肌纤维密度的重要影响，还受肌纤维密度的影响。例如，随着肌纤维密度的变化，肌纤维和肌束之间的填充物（如脂肪和结缔组织）可能会发生变化，然后肌肉嫩度就会发生变化；此外，种类和品种之间可能存在差异。　　　　性别和部位

　　研究证实，同一品种的不同性别和不同部位(胸肌或腿肌)之间存在一定差异。林树茂等(2006年)的研究结果表明，1678.50只/mm、613.60只/mm、1212.70只/mm、747.50只/mm、兴国灰鹅1150.60只/mm、765.10只/mm、765.10只/mm、丰城灰鹅公鹅882.00只/mm，母鹅499.03只/mm；肌纤维直径各品种均表现出母鹅大于公鹅的趋势，丰城灰鹅公鹅27.60μm、母鹅34.20μm，广丰白银鹅公鹅19.5μm、母鹅22.20μm，莲花白鹅公鹅18.4μm、母鹅21.80μ18.200年，兴国灰鹅公鹅μm、母鹅20.9μm。李同树等(2000年)对180日龄五龙鹅的研究发现，胸腿两部分的蛋白质含量(胸肌23%，腿肌22.6%)、脂肪含量(胸肌4%，腿肌3.4%)、系水力(胸肌73.4%，腿肌80.2%)、嫩度(胸肌4.9公斤，腿肌3.7公斤)、肌纤维直径(胸肌31.9)μm，腿肌为33μm)由于胸部肌肉和腿部肌肉的组织结构和脂肪沉积量不同，有很大的差异。舒琦艳等。(2007年)对浙东白70日龄的几项物理化学指标的测定结果显示，胸肌和腿肌的系水力分别为43.11%和38.06%，两者差异明显(P 0.05);胸肌粗蛋白质含量为21.96%，腿肌为20.96%，两者差异明显(P 0.05);胸肌粗脂肪含量为2.34%，腿肌为3.17%，两者差异显著(P 0.05);胸肌粗灰分含量为1.53%，腿肌为1.34%，两者差异显著(P 0.05)。

　　日粮　　　　目前，越来越多的动物营养学家意识到日粮的组成对肉质也很重要，尤其是添加维生素E的日粮。维生素E是一种有效的抗氧化剂。在谷物中添加维生素E可以减少脂肪氧化（酸速度下降）和水分损失（烹饪前和烹饪过程中的水分损失），改善肉的颜色和风味，提高保质期。据文杰(1998年)报道，组织中高浓度维生素E能有效保护肌膜免受自由基损伤，提高肉类保水性能，延长表面肌纤维中氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白的时间。肉类质量问题主要包括滴水损失、外观退化和腐败气味，这些问题主要是由脂肪氧化引起的。维生素E可以抑制磷脂酶A因水解磷脂而产生的气味。在日本谷物中添加维生素E可以缓解自由基，防止脂肪酸氧化，维持细胞膜的完整性，从而防止肌肉浆液流出。朱晓萍(2000年)还认为，屠宰后肌肉pH值下降越快，肌肉浆球蛋白变性越早，导致肉色苍白，蓄水能力下降，肉质嫩化减弱。在日粮中添加维生素E可以抑制肌肉组织中的脂肪氧化，改善这种情况。维生素E具有中断脂肪氧化链反应、控制脂肪氧化和改善肉类的作用。然而，饲料中添加的维生素E越多越好。过量的维生素E可能会干扰其他脂溶性维生素的吸收和利用。VE的添加量和添加时间是如何在实际应用中发挥理想作用的关键。

　　廖玉英等(2006年)的研究表明，肌肉脂肪和肌苷酸随着新陈代谢水平的提高而上升(P 0.05)，肌肉的香味有改善的趋势。随着日粮代谢能水平的提高，必需氨基酸总量和风味的氨基酸总量有下降趋势，但下降趋势不明显(P 0.05)。粗蛋白水平对肉鹅的屠宰性能不显著，干物质、粗蛋白质、氨基酸、必需氨基酸、肌肉脂肪、肌苷酸含量与蛋白质正相关，各组间差异不显著(P 0.05)随着蛋白质水平的提高，肌肉的营养和风味有所改善的趋势。　　　　此外，还有一定的饲养管理、环境压力和疾病、运输、屠宰技术和储存。