一、脱水藕干生产工艺。莲藕→去泥→去皮→清洗→切块→护色→浸泡→烫漂→挂浆→热风干燥→计量、包装→成品。 二、操作要点 1、选择莲藕：选择生产率高、颜色白、产品外观光滑、无表面收缩的成熟白莲藕。 2、去皮：如果产品出口最好手动去皮，其产品质量1，脱水莲藕干生产工艺。莲藕→去泥→去皮→清洗→切块→护色→浸泡→烫漂→挂浆→热风干燥→计量、包装→成品。二、操作要点1、选择莲藕：选择生产率高、颜色白、产品外观光滑、无表面收缩的成熟白莲藕。2、去皮：如果产品出口最好手动去皮，其产品质量比机械去皮更容易控制。3、切块：藕块大小应根据要求确定，用于煨汤的藕块大小应为3×5厘米合适（太小不符合莲藕炖汤的习惯，脱水太大，干燥困难，脱水时间长，易褐变，质量难以控制）。4、颜色保护：脱水莲藕在生产过程中的棕色变化主要发生在去皮、切块、干燥前至干燥水含量为30%-40%时。因此，去皮和切块后，应及时浸泡在护色液中（护色液主要由0.1%亚硫酸钠、0.15%氯化钙和3-4酸柠檬酸组成）。5、浸泡时间一般根据需要控制在30分钟以上。6、烫漂：沸水烫漂3-5分钟灭酶，控制褐变。7、挂浆：挂浆液由护色液加5%纯淀粉或变性淀粉组成。挂浆的目的是防止褐变。由于莲藕干燥时间长，亚硝酸盐易受热分解。若不挂浆，当干燥至含水量为30%-40%时，亚硝酸盐已分解，无法控制褐变。如果亚硝酸盐用量增加，产品中二氧化硫残留量会超标。淀粉通过挂浆处理包裹内部亚硝酸盐吸附，控制释放，减缓分解速度，达到防止褐变的目的，淀粉不会对产品质量产生不利影响。8、干燥:中温中速干燥，保证产品表面光滑无收缩。温度控制在70℃±5℃，需要5个小时，最好用蒸汽加热热源，也可以用热风炉加热风。三、脱水藕干的质量指标⑴颜色：白色，内外均匀。⑵气味：只有莲藕的特殊香味，没有其他异味。⑶组织状态：块形完整，尺寸均匀，表面无收缩变形。⑷水分：藕干水分含量小于或等于13%，复水性好。⑸二氧化硫含量小于或等于0.001500‰。