1.购买青菜头 选用体型小、团圆、整洁美观的新鲜原料。 2.剥菜 剥去青菜头基部的老皮老筋，不损伤突起瘤和菜耳。 3.第一次腌制 每100公斤剥皮的菜头用盐3～3.5公斤；撒盐时踩压，每层44面盐％，最好在表面撒上所有剩余的盖面盐；铺设

　　1.购买青菜头 选用体型小、团圆、整洁美观的新鲜原料。

　　2.剥菜 剥去青菜头基部的老皮老筋，不损伤突起瘤和菜耳。

　　3.第一次腌制 每100公斤剥皮的菜头用盐3～3.5公斤；撒盐时踩压，每层44面盐％，最好在表面撒上所有的覆盖盐；铺上竹隔板，加入石块；石块必须分次加入，首先压下松散的菜块，菜块基本稳定，菜块水；第一次腌制脱水时间为36～48小时后，腌制脱水时间一到，立即起池囤积；起池时，将菜头在盐水中边洗边囤；囤积基础，先垫上竹隔板，囤积芦苇席周围，上囤时层层踩紧，上囤24小时。

　　4.第二次腌制 将上述储存的菜头放入菜池中，按第一次腌制的菜头每100公斤加8公斤盐，均匀撒盐，压紧菜块，每层留1个盖面盐％；在表面上铺一层塑料盖，紧紧地盖住菜块。塑料上加沙约15厘米厚。经常检查，踩在沙子上，使菜水完全淹没菜头；腌制约20天后，你可以开始游泳池。

　　5.淘洗上榨 清洗已澄清过滤的咸囱水中的蔬菜块，然后挤压蔬菜块上的明水和蔬菜块内可能被压出的水；挤压时，压盖必须缓慢压下，以防止蔬菜变形或破裂；挤压时，应准确掌握折扣率，一般为62％～64％。

　　6.拌料装坛 将食盐、辣椒粉、混合香料、辣椒和苯甲酸钠防腐剂混合在一起，然后放入罐中。混合标准:每100公斤上述榨菜加盐4.1公斤，辣椒粉1.25公斤，混合香料0.15公斤，辣椒0.05公斤，苯甲酸钠0.05公斤，不要碾碎辣椒；装满，直到距离坛口2厘米；坛口加入50克面盐，然后塞上干菜叶或塑料，塞口应紧紧密封。

　　7.覆口封口 装坛后15～20天内进行多次复合检查，取出塞口菜；如果坛面菜块下落松动，用木拳打紧，加入新菜块打紧，直至距坛口2厘米；坛口塞好后，用干净的抹布擦拭坛口，然后用水泥密封。水泥应密封不得高于坛口。

　　摘自:2008.01.28.06版《云南科技报》