大米和大米在储存过程中，容易受到湿、热、虫、霉的影响，产生大米“老化”和霉变，从而影响其食品质量。米粒变黄，脂肪酸含量增加，食味恶化。陈化速度与储存时间成正比，储存时间越长，陈化越重。糯米在不同类型的大米中陈化最快，粳米次 大米和大米在储存过程中，容易受到湿、热、虫、霉的影响，产生大米“老化”和霉变，从而影响其食品质量。米粒变黄，脂肪酸含量增加，食味恶化。陈化速度与储存时间成正比，储存时间越长，陈化越重。糯米在不同类型的大米中陈化最快，其次是粳米和籼米。水稻含水量高，储存环境温度高，老化快，反之慢。稻谷在常温下储存一年后就会老化，储存4~5年后就不能食用了。因此，稻谷的储存时间应在一年内。仓库条件好，最多不超过3年。大米加工后失去谷壳保护，胚乳暴露，更容易老化。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度快，反之亦然。尤其是盛夏梅雨季节，陈化速度更快。因此，如果成品大米没有特殊的储存条件，应在加工后半年内食用。如果超过半年，老化会加快，食品质量会下降。