大米因失去谷壳和种皮而发霉，胚乳全部暴露，易受外界湿热等因素的影响。霉菌早期大米质量变化不大，如及时处理，不影响食用。做饭前可以用清水擦洗几次，倒出水中的浮物和米糠。但当米粒出现起筋时，沟纹形成白线，米胚变色严重，气味明显 大米因失去谷壳和种皮而发霉，胚乳全部暴露，易受外界湿热等因素的影响。霉菌早期大米质量变化不大，如及时处理，不影响食用。做饭前可以用清水擦洗几次，倒出水中的浮物和米糠。但当米粒出现起筋，沟纹形成白线，米胚变色严重，气味明显发霉时，说明大米进入发霉的第二阶段，此时大米不能食用。大米的霉变主要是由真菌中的青霉毒素和曲霉毒素引起的。它们的次生代谢物，如黄曲霉毒素，严重损害肝脏，甚至导致癌症、畸形和突变，从而诱发肝癌、骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌等。这些毒素通常相对稳定，不易破坏，即使在阳光下也很难消除。因此，如果发现大米霉变严重，应坚决不要食用。