竹笋味道鲜美，常作为蔬菜食用，还具有一定的药用价值。竹笋味甘、微寒、无毒，具有止渴、利尿、清肺化痰的功效。竹笋所含的纤维素能促进肠壁蠕动，增加消化腺分泌，促进消化排泄，减少有害物质在肠道内滞留，防治肠癌。因此，竹笋以其丰富的营养成为人们日常生活中喜爱的传统食品。

竹笋在常温下容易发生木质化，大大影响竹笋的营养和品质。竹笋采摘后常温贮藏24小时，60%的部位木质化，48小时后几乎失去食用价值。由于竹笋多产于交通不便的山区或丘陵地带，从采摘到销售地区往往需要一段时间，进一步增加了青笋的木质化程度。我国竹笋年产量210万吨，居世界首位，且产量呈上升趋势。据有关方面预测，2010年我国竹笋产量将达到3-320万吨。因此，研究如何保鲜青笋具有重要意义。我国常用的保鲜技术有：

(1)涂层处理。覆膜处理是将笋壳、底部和根部去除，然后在笋体表面包上一层薄膜，以延缓笋体的呼吸强度，从而减缓体内养分的流失。主要包衣有壳聚糖包衣和魔芋葡甘露聚糖包衣。涂膜的一般流程是：

竹笋清洗去根去底壳护色（8分钟）杀青包衣烘干塑料包装称重入库。

壳聚糖包衣约1.5%，魔芋葡甘露聚糖包衣约0.2%。具体浓度应根据包衣液的组成和包衣工艺而定。

在上述包衣处理中，涉及到去角质过程，其主要目的可能是钝化笋底部的酶，杀灭微生物。一般情况下，氰化温度越高，时间越长，酶的灭活和微生物的抑制作用越彻底。但由于长时间高温灭酶后，部分笋在贮藏过程中受蒸变软，造成笋汁流失，缩短了笋的贮藏时间。因此温度和出青时间会随着笋种的不同而不同。据介绍，灭火时采用的温度为60左右，时间为30-60秒。

(2) 保持化学试剂新鲜。保鲜的化学试剂主要有两种：（1）加入能释放二氧化硫和二氧化碳的化学试剂。释放的二氧化碳增加了包装系统中二氧化碳的浓度，从而抑制了竹笋的呼吸作用；二氧化硫用于抑制微生物和酶，从而达到保鲜的目的。常用的硫试剂包括亚硫酸钠、焦亚硫酸钠和连二亚硫酸钠。 防腐剂。主要以苯甲酸钠、山梨酸钾、氯化钠等，如云南省思茅地区许平，以苯甲酸钠、焦亚硫酸钠作为化学添加剂进行竹笋保鲜，并获得成功(获得国家专利90109091)。但是，由于人们对食品要求的逐渐提高，防腐剂的使用量在一定程度上得到了控制。因此，在使用防腐剂时，一定要注意不同防腐剂的使用范围和最大使用量。

(3)低温冷藏。将处理好的竹笋放入透气的塑料筐中，放入冷藏室。温度一般控制在3-6，湿度85-95%。适当降温可有效降低笋内呼吸强度，延缓呼吸峰出现，大大延缓笋内蛋白质、脂肪、淀粉等物质的分解。

(4)薄膜包装。将竹笋放入塑料袋中，然后密封保存。也有真空密封包装的。常用的塑料袋主要是PE袋。但这种处理容易导致竹笋无氧呼吸，从而使竹笋品质变差。因此，这种方法常与其他方法结合使用，如低温贮藏、在包装袋中加入能释放二氧化硫和二氧化碳的固体缓冲释放剂、活性炭等。

竹笋的贮藏：

最佳储存温度：0C

相对湿度：95%RH以上

笋组织的嫩度是决定其商品价值的重要因素。当植物刚被切除时，组织的新陈代谢速度非常快，纤维的产生也相当迅速。因此，采后快速预冷降低产品温度是保持竹笋优良品质的重要关键。利用水冷降低笋的温度，最好在5以下。一天之内的贮运温度至少要降到15以下，它的纤维形成才能明显延缓。贮运后若想延长贮存期，最好贮藏在5以下，接近0，环境相对湿度保持在95-100%RH。竹笋采收后，若贮运温度较高，切不可塞入塑料袋内，否则会因无氧呼吸产生异味，降低品质。

储存温度（） 051015 室温（25）

储存期（天） 20-3014-20311天以内