甘薯是无性营养体，没有明显的成熟标准和收获期，但早晚对甘薯的产量、保种、贮藏、加工利用和轮作都有影响。采收过早，红薯产量会明显下降；采收过晚，红薯常受低温冷害，不耐储藏，收割率下降。因此，红薯一定要适时采收。

红薯的采收期应根据气候条件、安全贮藏时间和下一茬作物的安排而定。当地温在18左右时，红薯的重量增加很少；当地温在15左右时，地瓜就会停止膨胀；地温长期低于9会发生冷害。因此，红薯一般在地温18时采收，在霜降前完成采收。春割红薯或冬麦茬一般在寒露前收获、刨平；夏季种子红薯在霜冻前收获和刨平；贮藏和食用的红薯采收较晚，但必须在霜冻前采收。

土壤太干或太湿都不利于红薯的收获。如果太干，土壤含水量会下降，地温变化很大。太湿，土壤水分过多，红薯不仅难收好刨，而且含水量高，采收后不能贮藏。土壤过湿时，应先将红薯茎剪掉，在阳光下晒几天，等土壤稍干后再收割。

留种的夏红薯宜在晴天上午采收，在田间晒干，当天下午入窖。不要在田间过夜，以免受冻害。

红薯收获刨后，可在田间挑选马铃薯，去除病、残、水渍薯块，按不同用途、不同品种分别贮藏。从刨削到入库过程中，应尽量减少翻动次数，注意轻拿轻放、轻装轻卸、轻装轻运，以免损伤薯皮。