紫薯发芽可以吃，但为了确保紫薯不发霉，紫薯和土豆不同，所以发芽可以吃，在中国南方也有一种常见的蔬菜叫红薯叶，是土豆发芽后长大，所以发芽不用担心。

紫薯发芽后，其中所含的淀粉和糖分解成发芽所需的营养物质，供给芽苗的生长，因此紫薯的营养价值会降低。

紫薯发芽可以吃，但为了确保紫薯不发霉，紫薯和土豆不同，所以发芽可以吃，在中国南方也有一种常见的蔬菜叫红薯叶，是土豆发芽后长大，所以发芽不用担心。

所以最重要的是看是否发霉，因为当发芽时，温度也非常适合霉菌的生长，所以很可能导致发霉，发霉的紫色土豆不能再吃了，以免引起一些疾病。

紫薯发芽后，其营养成分和水分会大量流失，口感不好，食用价值会丧失，但不会产生对身体有害的物质。

烹饪时只需去除发芽部分即可。吃发芽的紫薯中毒没有依据，也不科学，属于生活中的误区。

发芽的紫薯在食用前需要切掉发芽部分。紫薯营养丰富，保存不当会发芽。如果发现紫薯发芽，应尽快去除发芽部分，以免紫薯变质或腐烂。

切掉发芽部分的紫薯是可以吃的。如果数量少，可以蒸熟。如果数量多，对口感有要求，不建议吃。