1.调味料制备用盐1～1.5公斤和辣椒粉0.25公斤。充分混合后，用沸水冲洗成糊状，冷却备用。然后用辣椒等容量的大蒜捣成泥，用刀将适量的葱切成碎片，同时将适量的梨擦成细丝备用。将上述大蒜、葱、梨丝放入辣椒浆中，加入少量味精调整均匀。味精不能太多，否则卷心菜很容易

1.调味料制备用盐1～1.5公斤和辣椒粉0.25公斤。充分混合后，用沸水冲洗成糊状，冷却备用。然后用辣椒等容量的大蒜捣成泥，用刀将适量的葱切成碎片，将适量的梨擦成细丝备用。将上述大蒜、葱、梨丝放入辣椒浆中，加入少量味精调整均匀。味精不能太多，否则卷心菜很容易腐烂。

二、白菜准备选用新鲜、优质、大小均匀、无烂叶、无病虫害的大白菜。将大白菜黄叶、老菜帮剥掉，然后用水冲洗，将帮子间的泥沙冲掉。50千克白菜3～3.5公斤盐，用热水将盐化开，稀释成浓盐水，越咸越好。水完全冷却后，取出洗净的卷心菜（大卷心菜应在头部切一个十字口，或切成两半，使盐水渗入），浸泡在盐水中3分钟。将浸泡过的卷心菜一层一层地放入气缸中，用石头按压，然后倒入盐水，浸泡3天后取出卷心菜。此时，卷心菜已经软化，控制水，倒出剩余的盐水。如果白菜太大，软化不足，可以在菜帮里撒点盐。

三、腌制方法用手轻轻掰开菜帮，放入准备好的调料，使每一道菜都涂上准备好的调料，但调料量不易过多。不要在绿叶部分涂调料。调料放好后，将菜帮合拢，放入缸内(或罐内)，层层编码，最上一层放下落叶，最后压上石头。三天后，盐水渗出。这个时候试试。如果太咸，可以用淡盐水(不要用冷开水)冲洗。如果太淡，可以加一些浓盐水直到合适为止。盐水不应超过菜面，如果盐水不足，可以补充盐水，因为暴露的卷心菜容易腐烂。这样经过7～可食用或销售10天。

四、注意事项⑴大蒜的数量不能太少，而且要捣碎。⑵天气冷的时候腌制时间应该是11月下旬～12月初是合适的，此时夜间气温已低于零。如果温度过高，卷心菜很容易酸化，味道也不新鲜。