需要焯水的蔬菜包括西兰花、菠菜、香椿、四季豆、竹笋、新鲜竹笋、芥末蓝、蘑菇、山药、蒜苔、海带、真菌。蘑菇吃之前需要焯水，烹饪时所有真菌成分都需要焯水。这是因为它们的生长环境是黑暗和潮湿的。

现在市场上有很多季节性蔬菜，但一些新鲜蔬菜会有一些毒性或危害，吃时不能吃，但幸运的是，这些蔬菜漂白后，这些毒性基本上会被破坏，所以不用太担心。

需要焯水的蔬菜有西兰花、菠菜、香椿、四季豆、竹笋、新鲜竹笋、芥菜、蘑菇、山药、蒜苔、海带、真菌。

1、西兰花

西兰花密集，直接暴露在外面，容易接触细菌和灰尘，但在水下清洗不能去除农药和有害物质，所以你必须选择漂白，这样吃起来更健康，味道更脆。

2、香菇

蘑菇在食用前需要漂白，所有的真菌成分在烹饪时也需要漂白，这是因为它们的生长环境相对黑暗、潮湿，沸水漂白可以去除真菌的味道，但也可以去除蘑菇表面的污垢和杂质。

3、蒜苔

蒜苔吃之前需要焯水，所以含有大量的大蒜素。如果直接炒，会比较涩，味道不好。炒前焯水可以让蒜苔更鲜、更脆、更嫩。

4、菠菜

菠菜含有大量的蛋白质，是一种营养丰富的成分，但也含有大量的草酸，直接油炸，味道涩，不易接受，菠菜漂白，注意只需要在沸水中煮半分钟，不应煮太久。

5、香椿

香椿具有很高的营养价值，但它含有大量的亚硝酸盐和硝酸盐。食用前必须焯水，这样可以去除大部分有害物质，使其颜色更绿更亮。