酵母可将水果中的糖分解为乙醇、二氧化碳等副产物，称为酒精发酵。葡萄或葡萄汁可以转化为葡萄酒，主要依靠酵母的酒精发酵。酵母酒精发酵过程中，由于发酵效果和其他代谢活动同时存在，酵母发酵葡萄汁中92%~95%的糖产生酒精，二氧化氢 酵母可将水果中的糖分解为乙醇、二氧化碳等副产物，称为酒精发酵。葡萄或葡萄汁可以转化为葡萄酒，主要依靠酵母的酒精发酵。在酵母酒精发酵过程中，由于发酵效果和其他代谢活动同时存在，酵母可以利用其他5%~8%的糖产生一系列其他化合物，包括甘油、乙醛、醋酸、乳酸、非挥发性有机酸、高级醇、挥发性酯等。 苹果酸-乳酸发酵是在酒精发酵后，在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程。苹果酸-乳酸发酵具有生物降酸作用。二元酸向一元酸的转化降低了葡萄酒的总酸和酸度，但酸度的降低取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。苹果酸-乳酸发酵还能增加葡萄酒的细菌学稳定性，具有风味修饰等功能，但控制不当也会引起葡萄酒的乳酸菌病害。