芥菜（Brassica juncea var.tumida） 十字花科植物常被单毛、分叉毛、星状毛或腺毛覆盖。花是两性的，通常是总状花序；萼片4，分开，两轮；花瓣4，具爪，排列成十字形花冠，少数无花瓣（如单生植物、无花瓣植物）；雄蕊6枚，2轮，外轮2个较短，内轮4个较长，称为四雄蕊；心皮2，合生，子房1室，具壁胎盘，中央有假隔膜，分为2室，每室通常有多个胚珠。果实为长角果，长宽近等的称为短角果，长数倍于宽的称为长角果，如荠菜、单边角果为短角果，白菜、萝卜为短角果。长角果。本科植物约有350属3000种，广泛分布于世界各地。中国有90属300种，以北方和西北地区最多。

抽苔前成熟的芥菜，地上部分高60-80厘米，地下部分主根长20-30厘米，一般全株重2-4公斤。地上部分的下部是肥大的瘤茎，茎上长着十多片大叶；大叶的叶柄基部长有瘤状肉质茎，一般有35个明显的瘤状突起。瘤茎表皮绿色光滑，皮下肉质洁白肥厚，质地嫩脆。茎部即白菜头，一般每根重0.5公斤左右，较大的重1-1.5公斤。煮熟的青菜头拌上调料非常好吃；煮沸的汤有鸡汤般的鲜味。用青菜头做的泡菜看起来嫩、脆、别致。

芥末芥末是芥末的一种。我们老百姓熟悉的芥菜一般指的是叶芥，比如芥菜、雪里莲、猪血芥、豆腐皮芥等，但是芥菜品种有两种，一种是吃畸形茎的称为芥菜，还有一类可食用的畸形芽，如市面上的儿童菜。

芥菜是芥菜的加工品。它质地脆嫩，味道鲜美，营养丰富，别具风味。主产于重庆、浙江。

芥菜移栽保鲜要点

5分芥菜移栽

一是基肥要深施：有的农户在移栽前把芥菜耙好后才施基肥，这样肥料在空气中和日晒雨淋中极易流失，大大降低了利用率施肥率；因此，芥末基肥应翻施于耕后整地前。

二是在榨菜育苗前一天做好苗田病虫害防治工作，确保苗木健康进田。

三是起苗前先润湿苗地：这样拔出的芥菜苗对根系的损伤较小，提高移栽成活率。

四是降低密度：据农技人员调查，大部分农户的芥菜移栽密度较高，最适宜的芥菜种植密度为2万株至2.2万株，即株距为12厘米，行距为25厘米。

五是移栽后立即施定根肥：当日移栽的芥菜苗要立即施定根肥，确保芥菜苗移栽后能达到满苗。

为保证细芥优良的种子性状，在保存种子时应注意以下四个方面。

变坏和出错

苗场只保留头型好、具有品种特征、生长健壮、无病虫害、抽苔一致的植株。凡不符合本标准的杂劣植物，一律清除。

练习打顶

花后10--15天，除去主花序和所有分枝花序的顶端，不再继续开花，使养分集中供给剩余的角果，保证角果发育良好，籽粒大而重。捏种是一种经济有效的提高产量的措施。

病虫害防治

防治害虫主要是蚜虫（兼治病毒病），防治方法为每亩喷洒15克吡虫啉，加水喷洒。

及时收获

当植株中、下部的角果变黄，种子呈褐色时，可分枝采收，捆成捆，置于阴凉通风处，晒干，然后脱粒。脱粒后的种子要用纸或布盖好晒干，不能在烈日下暴晒。